葡萄酒“酸你(nǐ)狠”！

第一次喝(hē)葡萄酒的人通(tōng)常會露出一臉非常痛苦的表情并情不自禁地擠出一聲“酸……呀”！到底是什麼讓我們的眉毛成波浪形的呢(ne)？究竟是什麼如(rú)此刺激我們的舌頭呢(ne)？

首先，所有的水果（甚至所有的食物）都含有一定量的酸性物質，葡萄當然也不例外。葡萄跟其他水果的區别在于它含有的檸檬酸比較少(shǎo)，而它的酒石酸含量則比較高。是哦，“酸”分有很多種類哦！葡萄裡面最多的就是“酒石酸”（Tartaric Acid）和(hé)“蘋果酸”（Malic Acid）。然後，随着水果的熟成，“醋酸”（Acetic Acid）就開始伸頭來。

在釀酒的過程中(zhōng)，更多酸類物質陸續産生：“乳酸”（Lactic Acid）、“琥珀酸”（Succinic Acid）、“碳酸”（Carbonic Acid）等等。對釀酒師(shī)來講，貌似這些還不夠！所以他可(kě)能還會加一些“抗壞血酸”（Ascorbic Acid，也就是我們熟悉的維生素C）、一點“山梨酸”（Sorbic Acid）或者一點“磺酸”（Sulfurous Acid）。

這麼多酸主要起到兩個(gè)功效：第一是讓葡萄酒喝(hē)起來更爽口，第二是預防一些病菌的感染。

大家應該知道，一瓶好的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、單甯（紅酒）和(hé)酸度必須形成一個(gè)和(hé)諧的整體，卻不可(kě)以有其中(zhōng)一個(gè)過于霸道。通(tōng)常，我們可(kě)以用pH值來斷定葡萄酒的整體酸度。pH 7大概等于飲用水的酸度，pH值0到7屬于酸，而pH值7到14屬于堿。那麼通(tōng)常葡萄酒的pH是多少(shǎo)呢(ne)？葡萄酒的pH大概在3之4之間。葡萄酒的pH值會受很多因素的影響，如(rú)産地、葡萄品種、釀酒技術(shù)等等，但是簡單來說，産自冷(lěng)氣候産區的白葡萄酒pH值普遍在3.0之3.2之間，而産自暖和(hé)氣候産區的紅酒pH值平時在3.4之3.6之間。

其實，可(kě)口可(kě)樂(yuè)的酸度比葡萄酒的高得多！可(kě)樂(yuè)的pH值在2.5之2.7左右，但是因為它的糖分比較高，所以糖與酸之間形成了一個(gè)平衡點，以至于我們幾乎感覺不到它的酸度。假如(rú)可(kě)樂(yuè)的酸度沒有那麼高，我相信我們年輕人不可(kě)能喝(hē)完一整罐！

酸度的預防功效基于大多數菌類無法在這麼惡劣的環境裡生存。其次，低pH（也就是高酸度）有助于二氧化硫的保鮮作用。順便提醒一下(xià)，如(rú)果沒有一點二氧化硫來保鮮，恐怕我們無法在中(zhōng)國品嘗到進口酒了，因為純自然的葡萄酒會無法熬過漫長運輸中(zhōng)的各種各樣折磨。

為什麼白葡萄酒比紅葡萄酒更酸呢(ne)？為了釀出紅葡萄酒，一個(gè)重要的工序就是“浸皮”，也就是讓葡萄汁跟葡萄皮接觸以便提取皮中(zhōng)的色素。在提取色素的同時，許多其它成分也會被葡萄酒吸收，而其中(zhōng)一個(gè)就是“鉀”。鉀是堿性物質，所以溶于酒中(zhōng)之後它會使得酸度降下(xià)來。

除此之外，葡萄酒的pH值也會影響到紅葡萄酒的顔色——酸度高的紅酒顔色偏向明亮(liàng)的紅色，而酸度低的倒會偏向紫色。
最終，酸可(kě)分為固定酸（Fixed Acids）和(hé)揮發性酸（Volatile Acids）。簡單來講，固定酸體現在口腔裡面如(rú)酒石酸和(hé)蘋果酸，而揮發性酸是那些能夠聞得到的酸，如(rú)醋酸以及乳酸。

以後客人再問(wèn)為什麼你(nǐ)的酒那麼酸，你(nǐ)大概知道應該怎麼回答了。