餐酒搭配：從味道出發，探究基本步法

餐飲搭配是一件既簡單又複雜的事情。說它複雜，是因為葡萄酒和(hé)食物各自都有多樣（甚至經常是複合型）的風味，沒有絕對的标準可(kě)以遵守；說它簡單，是因為縱使具體情境千變萬化，隻要理解了食物與葡萄酒是如(rú)何相互影響的，怎麼配都不在話下(xià)。


從本質上來說，餐酒搭配的關(guān)鍵就在于使葡萄酒的口感構成要素（主要包括酒精度、糖分、酸度和(hé)單甯）與食物中(zhōng)的酸、甜、苦、辣、鹹、鮮以及油脂相協調。在品嘗某種食物時，我們的味蕾會自動(dòng)去适應它，從而影響接下(xià)來對食物或飲品的感知。生活中(zhōng)這種例子(zǐ)很常見，剛吃(chī)完西瓜再來一口猕猴桃，便會覺得後者的酸度格外尖銳。從這一點出發，我們可(kě)以根據對葡萄酒的“友好”程度，把食物中(zhōng)的風味要素分成三派。



親和(hé)派

菜肴中(zhōng)的鹹味和(hé)酸味是餐酒搭配中(zhōng)的“親和(hé)派”，它們能使葡萄酒的口感更為柔和(hé)，以這類風味為主的菜肴在配酒方面往往平易近人，易于搭配。

鹹味可(kě)以說是食物中(zhōng)最容易與葡萄酒搭配的要素，能夠增加葡萄酒的果味，并緩和(hé)葡萄酒的苦味、澀感和(hé)酸度。菜肴中(zhōng)的鹹味能與酒液的酸度形成可(kě)口的反差，因而很适合搭配高酸葡萄酒。同理，鹹味食物與甜型葡萄酒的組合也經常能起到驚豔的效果。雷司令（Riesling）甜白葡萄酒和(hé)意大利的巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯科（Barbaresco）紅葡萄酒都是搭配鹹味食物非常不錯的選擇。


而酸味能襯托出葡萄酒的甜味和(hé)果味，提高其酒體飽滿度。需要注意的是，酸味明顯的食物應該搭配酸度相當的葡萄酒，若葡萄酒酸度不足，入口會讓人覺得乏味、松弛且平淡。長相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒和(hé)意大利經典基安帝（Chianti Classico）紅葡萄酒都能與酸度較高的食物搭配享用。

挑剔派

甜、鮮、辣和(hé)苦則是“挑剔派”，它們會使葡萄酒的口感顯得較為“堅硬”。搭配以此類風味為主的菜肴時，葡萄酒的選擇範圍要窄一些。


食物中(zhōng)的甜味會增加葡萄酒的苦澀感、酸度以及酒精的灼熱感，同時掩蓋其果味、甜度及酒體飽滿度。甜味食物配上幹型葡萄酒時，會使後者顯得缺少(shǎo)果味，還會烘托出令人不悅的酸味。因此，甜味食物要與至少(shǎo)同等甜度的葡萄酒搭配，且酒精度不能太高，蘇玳（Sauternes）貴腐甜白葡萄酒、托卡伊阿蘇貴腐酒（Tokaji Aszu）和(hé)雷司令甜白葡萄酒等都是不錯的選擇。同時食物本身也不宜過甜，否則酒款的特征很難充分展現出來。



鮮味常被稱為“葡萄酒最大的敵人”，會凸顯葡萄酒中(zhōng)的苦、澀、酸，降低果味、甜度和(hé)酒體飽滿度。給鮮味顯著的食物搭配葡萄酒不是件容易的事，尤其是一些以鮮味為主、且缺乏足夠鹹度來“打圓場”的食物（如(rú)蘑菇、蘆筍）。與這類食物搭配時，最合适的葡萄酒應該是果味濃郁且幾乎不含單甯的白葡萄酒，如(rú)長相思、霞多麗(lì)（Chardonnay）和(hé)阿爾巴利諾（Albarino）等白葡萄酒。此外，清新馥郁、單甯含量低的桃紅葡萄酒也是鮮味為主導的食物的好搭檔。


盡管我們時常把辣說成是辣味，但是其實辣是一種痛覺。辛辣的菜肴不僅會加劇酒精帶來的灼熱感，也會降低葡萄酒的果味與甜度。不過，甜味可(kě)以中(zhōng)和(hé)辣帶來的刺激感，起到安撫味蕾的作用，所以配餐時可(kě)以選擇酒精度低、果味濃郁且甜度較高的酒款，如(rú)雷司令甜白葡萄酒、莫斯卡托（Moscato）甜白葡萄酒等。此外，辣會增強單甯在口中(zhōng)的收斂感，因此不宜搭配高單甯的紅葡萄酒。



而苦味最怕疊加，即使食物和(hé)葡萄酒中(zhōng)的苦味在單獨品嘗時可(kě)能是平衡、甚至令人愉悅的，但當兩者的苦味疊加時，味蕾大概就要發出抗議了。鑒于葡萄酒中(zhōng)的苦澀感主要來自單甯，帶有苦味的菜肴應該搭配白葡萄酒或單甯含量較低的紅葡萄酒，如(rú)黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）等紅葡萄酒或長相思、霞多麗(lì)、灰皮諾（Pinot Gris）等白葡萄酒。

中(zhōng)性派

油脂則是菜肴風味中(zhōng)的“中(zhōng)間派”。油脂不僅僅關(guān)于味道，還與食物的質感相關(guān)。油脂含量為菜肴的整體風格奠定了基調，富含油脂的食物往往口感醇厚，入口肥美，容易“霸占”我們的口腔，降低味覺靈敏度。波爾多混釀（Bordeaux Blend）、西拉（Syrah）等高酸、高單甯的葡萄酒是這類食物的絕配，銳利的酸度可(kě)以立竿見影地抵消油膩感，單甯特有的收斂感也能中(zhōng)和(hé)油脂的肥膩，使味蕾重回清爽。



以上便是從食物基本風味出發的一些葡萄酒搭配原則，不過考慮到大多數菜肴都包含不止一種風味，在食物搭配方面，最多能的葡萄酒往往具備這些特點：酸度中(zhōng)-高，單甯中(zhōng)-低（白葡萄酒幾乎不含單甯因此無需考慮此項），酒精度适中(zhōng)且果味充沛。不過，每個(gè)人的口感偏好因人而異，本文(wén)僅從風味要素的互相作用原理出發，對餐酒搭配提供了一個(gè)可(kě)行的思路(lù)。廣闊的葡萄酒世界還有千萬種有趣的可(kě)能性等着大家發現。（文(wén)/紅酒世界）